Ghê người với món quẩy được làm bằng bột “khai”

Chị Nguyễn Thùy Linh, 30 tuổi tại Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội chia sẻ: “Mình thường xuyên cùng ông xã và con gái ghé một quán chuyên bán quẩy trên đường Đại La. Quán này rất đông khách, chỉ mở vào buổi chiều, đa phần khách hàng là học sinh, sinh viên.

Mình biết quán này từ khi còn là là sinh viên, đến nay cũng chục năm rồi. Chủ quán làm quẩy và rán ngay trước mặt nên ai nấy đều có vẻ yên tâm. Tuy nhiên, vài lần mình ăn xong, về nhà thì thấy bụng khó chịu, có một lần nặng nhất thì phải đi viện. Bác sĩ kết luận là ngộ độc thức ăn. Từ đó đến nay, mình không dám “bén mảng” đi ăn quẩy bên ngoài nữa”.

Thực tế, để siêu lợi nhuận, nhiều người bán đồ ăn nhanh, đặc biệt là quẩy, bánh rán đã dùng bột nở khai trộn với bột mì để chế biến. Sở dĩ được gọi là bột nở khai vì loại bột này có mùi rất khai.

Nhưng khi rán bánh trong dầu mỡ thì mùi khai nhanh chóng biến mất. Loại bột này thường giúp cho những loại thực phẩm chiên rán có màu sắc, kiểu dáng đẹp, nở phồng đều và đặc biệt là rất ra bánh (ruột rỗng hơn bánh dùng bột nở bình thường). Cụ thể, 2 kg bột mì có thể làm được gần 200 chiến quẩy cũng là nhờ “bí quyết” trộn bột nở khai.

Quẩy dùng bột nở khai thường có màu sắc bắt mắt và ruột rỗng

Địa điểm bán nhiều bột nở khai tại Hà Nội là “thiên đường phụ gia” Hàng Buồm. Bột nở này có màu trằng, giá rất rẻ, chỉ 20.000 đồng/kg, được bày bán công khai tại nhiều cửa hàng nhưng lại không có bao bì, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng. Theo lời giới thiệu của các chủ quán thì loại bột này được rất nhiều người làm quẩy, bánh báo, bánh rán mua về. Nếu dùng loại bột này, người bán hàng sẽ được lãi nhiều hơn gấp nhiều lần sao với chỉ dùng bột nở thông thường.

Bột nở khai có màu trắng tinh và mùi khai

Một số người bán hàng còn tiết lộ bột nở khai còn được nhiều chủ quán ăn dùng để làm mềm móng giò, xương, hầm thịt giúp thịt mềm, nhừ mà không bị nát, tiết kiệm thời gian hơn nhiều so với việc ninh, hầm thông thường.

“Chân giò để lâu có mùi hôi, chỉ cần rửa sạch rồi ngâm với nước lã, cho bột vào. Một lúc sau nước vừa sôi là thịt nhừ, vừa khử sạch mùi hôi”, một người bán cho biết.

Có điều, mặc dù hết lời ca ngợi tác dụng của bột nở khai nhưng khi được hỏi dùng bột này với liều lượng như thế nào thì nhiều chủ quán lại bối rối không trả lời được.

Bộ nở khai dùng trong công nghiệp thường được bán với khối lượng lớn

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), bột khai (NH4HCO3) có loại dùng trong thực phẩm, y tế và loại dùng trong công nghiệp.

Khi làm bánh, nhiều người cho ít bột nở NH4HCO3 vào bột mì. Khi nướng, chiên bánh, NH4HCO3 phân hủy thành các chất khí và hơi thoát ra nên làm cho bánh xốp và nở.

Trong công nghiệp, bột khai được sử dụng trong sản xuất nhựa và cao su, gốm sứ. Sự khác nhau của bột khai trong công nghiệp, thực phẩm và y tế là ở mức độ tinh khiết. Nếu dùng trong công nghiệp bộ khai không cần tinh chế. Nhưng nếu dùng trong thực phẩm và y tế thì bột khai phải tinh khiết mới đảm bảo an toàn.

Do mất thêm quá trình tinh chế nên giá của các sản phẩm bột khai dùng trong thực phẩm, y tế bao giờ cũng cao hơn nhiều bột khai dùng trong công nghiệp. Chuyện người bán hàng giới thiệu là bột khai tinh chế mà bán giá rẻ là điều bất thường.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh nếu bột khai công nghiệp được dùng trong chế biến thực phẩm thì nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe rất lớn. Vì bột khai công nghiệp có chứa nhiều tạp chất độc hại như chì, thủy ngân, nhôm nên dễ gây bệnh teo não ở người.