Có nên thường xuyên ăn bún ngoài hàng quán?

Với những người đam mê “ẩm thực đường phố” Hà Nội, có khá nhiều địa chỉ “ruột” để họ kéo đến ăn dù khuất tận trong ngõ ngách hoặc ngồi phệt ngay trên hè phố. Thế nhưng, gần đây trên mạng xã hội đã có khá nhiều hình ảnh của các “tín đồ” ẩm thực “bóc phốt” chủ quán.

Hình ảnh chủ quán bún ốc chế nước dùng trong thùng sơn được thực khách cho là không đảm bảo vệ sinh

Với một quán bún ốc khá nổi tiếng tại phố Hàng Chai, khách tố chủ quán cho khách ăn rau sống thừa và pha chế nước dùng trong thùng sơn. Theo khách hàng, việc chế nước dùng vào thùng sơn là mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Người tố cứ tố, người bán ra sức thanh minh và câu chuyện cứ nhùng nhằng như vậy.

Quán bún ốc chuối đậu tại Khương Thượng cũng vậy. Khi bà mẹ bán, chất lượng những bát bún đã “hút khách” đến nỗi thực khách cứ đứng sau lưng những người đang ăn chờ đợi. Người này vừa ăn xong đứng lên đã có ngay người khác ngồi xuống. Sau này, bà mẹ già yếu nên để con cháu bán thay. Không biết công đoạn chuyển giao công thức có gì sai sót nhưng rõ ràng hương vị cũng như chất lượng bát bún không bằng khi xưa. Thậm chí, không ít lần thực khách đau bụng dữ dội sau khi ăn bún tại đây. Hầu như ai cũng cảm nhận vị chua của bát bún hơi gắt hơn trước. Và... đã có những câu hỏi đặt ra về một chất làm chua hóa học nào đó được cho vào nồi canh.

Món bún mẹt vốn là một biến tấu của bún đậu mắm tôm. Nay trên mẹt bún, ngoài đậu rán, bún lá còn có thêm khá nhiều “phụ kiện đi kèm” bắt mắt như chả cốm, dồi rán, thịt chân giò luộc... Không ít thực khách “ôm bụng” đau khổ sau khi thưởng thức món này. Bởi không phải quán nào cũng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mắm tôm họ pha sống, có chăng chỉ dội ít dầu sôi vào thì không thể diệt khuẩn được.

Chúng ta không thể bỏ qua chất lượng của bún. Trên thực tế, một số cơ sở sản xuất bún không có bảng hiệu, sản xuất bún theo quy trình mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo quy trình sản xuất bún tiêu chuẩn, bún muốn thực sự ngon và đạt chất lượng thì gạo phải được ngâm ủ trong khoảng thời gian ít nhất một tuần rồi mới cho vào sản xuất ra sợi bún, giúp bún có độ dai vừa đủ, giòn và ngon. Song, nhờ các phụ gia không rõ nguồn gốc như liều thuốc hô biến thần kỳ giúp chạy đua thời gian, chi phí và rút ngắn quá trình sản xuất của cơ sở sản xuất trong vòng 2 giờ, sau đó đem xay, tách nước rồi cho bột năng, bột lọc vào để tạo ra sợi bún trắng nõn. Không những thế, phụ gia làm trắng bún không có nguồn gốc xuất xứ, phụ gia không được kiểm định vẫn ngang nhiên được chào bán và cho vào trong quá trình sản xuất bún.

Các thùng ủ bột làm bún cáu bẩn, ẩm mốc trong một cơ sở sản xuất bún

Trung tâm Nghiên cứu và tư vấn về tiêu dùng (thuộc Hội Tiêu chuẩn bảo vệ người tiêu dùng) đã khảo sát thị trường TP HCM và lấy ngẫu nhiên 30 mẫu gồm 6 loại bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh canh, bánh ướt, bánh hỏi bán tại 9 cơ sở kinh doanh thực phẩm. Kết quả cho thấy, 24 trong tổng số 30 mẫu đều có chất làm trắng quang học, chiếm tỷ lệ 80%. Trong đó 5 trong 9 mẫu bún, 100% mẫu bánh canh, bánh ướt, bánh hỏi, 3 trên 4 mẫu bánh phở, có chứa chất làm trắng huỳnh quang.

PGS.TS Nuyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết, Tinopal hay còn được gọi là chất huỳnh quang được dùng trong công nghiệp sơn, sản xuất vải, giấy vì có màu óng ánh, đẹp. Do đó, nhiều người bất chấp hậu quả, dùng hóa chất này để tạo độ bóng trên bề mặt sợi bún, làm cho sợi bún hấp dẫn hơn.

Tinopal tuyệt đối không được dùng trong thực phẩm vì gây nguy hại trầm trọng cho sức khỏe. Tùy theo lượng độc tố vào cơ thể mà có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Có thể làm hư hại đường tiêu hóa, niêm mạc thành ruột, dẫn đến viêm loét ruột, dạ dày. Ở mức độ nặng, khi tích tụ lâu dài sẽ gây suy gan, thận, thậm chí ung thư. Người ăn phải bún chứa chất huỳnh quang lâu dài sẽ bị suy gan, thận, cơ thể mệt mỏi và có thể bị bệnh ung thư. Tùy theo lượng độc tố vào cơ thể mà Tinopal gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Hơn nữa, đây là một chất dùng trong công nghiệp nên khó tránh khỏi có chứa các tạp chất gây hại cho sức khỏe.

Không chỉ có chất Tinopal mà nhiều chất độc hại khác cũng được tìm thấy trong các sản phẩm từ gạo như acid oxalic (chất khử để giữ bún tươi lâu, không bị ôi, tuyệt đối không được dùng trong thực phẩm). Trong khi sợi bún tự nhiên có màu trắng đục thì sợi bún của các cơ sở này đều trắng nõn, đẹp mắt. Bởi người bán thường sử dụng chất tẩy và chất khử chua để bảo quản lượng bún ế trong ngày.

Người tiêu dùng nên sử dụng bún của các cơ sở uy tín, không sử dụng phụ gia hoặc sử dụng phụ gia thực phẩm cho ngành sản xuất bún được kiểm định và khuyến cáo của Bộ Y tế. Hạn chế ăn các món bún, quà ngoài đường phố bởi không phải hàng quán nào cũng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.