Ngộ độc botulinum: Lỗ hổng từ công tác quản lý?!

Chăm sóc bệnh nhân ngộ độc botulinum. Ảnh: BVCC

Lịch sử hình thành botulinum

Trong y học, ngộ độc botulinum đã được định danh từ rất lâu, thậm chí nó xuất hiện ở cả những thực phẩm rất quen thuộc hàng ngày.

“Tất cả các bác sĩ, các chuyên gia thực phẩm, bất cứ ai cũng kinh hãi khi nói tới vi khuẩn Clostridium botulinum và độc tố của nó là botulinum. Bởi botulinum là chất độc khét tiếng số 1 thế giới!” Bác sĩ Trần Văn Phúc, BV Xanh Pôn khẳng định khi nói đến vấn đề này.

Bởi theo ông, chỉ cần một lượng 0,004μg/kg cân nặng, nó sẽ giết chết một người trưởng thành. Chỉ cần 1kg botulinum đủ giết chết 1 tỷ người.

Nói về lịch sử hình thành botulium, bác sĩ Phúc cho biết, năm 1815, nhiều nạn nhân ở Vương quốc Württemberg xuất hiện các triệu chứng sau khi ăn xúc xích hun khói, lúc đầu bị rối loạn tiêu hóa như nôn mửa và tiêu chảy, nhưng sau đó bị yếu cơ, liệt tứ chi, sụp mí, mắt nhìn mờ, nhìn đôi (tức là nhìn 1 người thành 2 người), cuối cùng nạn nhân tử vong.

Lúc đó, người dân gọi đó là “chất độc xúc xích”. Vào thời điểm đó, một nhà khoa học tên là Justinus Kerner đã quan sát hơn 200 bệnh nhân, ông cho rằng vụ ngộ độc bí hiểm như vậy phải do một loại độc tố sinh học nào đó gây ra. Nọc độc của rắn cũng tương tự. Hơn nữa, độc tố sinh học này chỉ có thể được tạo ra trong điều kiện thiếu Oxy.

Kerner đã nghiền nát xúc xích, lọc lấy nước, cô đặc lại rồi gây bệnh thực nghiệm cho động vật, ông phát hiện ra động vật bị yếu liệt các cơ khiến chúng mất khả năng vận động. Sau nhiều đêm suy nghĩ, Kerner đã quyết định nhỏ một giọt nước xúc xích chiết xuất lên lưỡi của mình, một cảm giác tê tái rồi sau đó lưỡi không thể cử động nổi. Thoát chết. Nhưng qua thí nghiệm, Kerner khẳng định độc chất gây chết người là do liệt cơ, chính xác là cơ kiểm soát nhịp tim và nhịp thở.

Chẳng mấy chốc đã qua 80 năm kể từ ngày Kerner làm thí nghiệm, vào năm 1895, tại một ngôi làng nhỏ ở Bỉ, bóng ma "chất độc xúc xích" lại bùng phát. Lần này có 3 người chết và 10 người nguy kịch.

Giáo sư Emile Pierre van Ermengem của Đại học Ghent đã phân tích vi khuẩn trong xúc xích, và cuối cùng ông tìm ra thủ phạm, cùng với độc tố của nó. Dưới kính hiển vi quang học, Ermengem quan sát thấy trực khuẩn có hình thoi nên sử dụng chữ Clostridium (xuất phát từ tiếng Hy Lạp klōstēr có nghĩa là thoi dệt cửi). Vi khuẩn cư trú trong xúc xích, nên ông sử dụng chữ Botulinum (theo tiếng Latin thì botulus có nghĩa là xúc xích).

Các nguy cơ về an toàn thực phẩm đang hiện hữu khắp mọi nơi

Cũng theo bác sĩ Phúc, botulinum đặc biệt thích thức ăn giàu protein, nghĩa là tất cả các sản phẩm từ động vật đều có nguy cơ cao, chẳng hạn như xúc xích, giăm bông, thịt hộp, cá hộp, thịt hun khói… thịt chế biến từ bò, cừu, lợn, gà; dù sản xuất trong nước hay nhập khẩu từ các quốc gia phát triển, thì vẫn có thể có độc tố botulinum ẩn trong đó.

Sữa và các sản phẩm làm từ sữa cũng có nguy cơ bị ngộ độc botulinum.

Thức ăn làm từ tinh bột, hoặc các loại thực vật, đều có thể nhiễm vi khuẩn clostrium botulinum. 5 trường hợp phát bệnh sau khi ăn bánh mì với một loại chả lụa sản xuất tại một cơ sở ở TP Thủ Đức vừa qua là một minh chứng.

Về lí thuyết, các sản phẩm làm từ sữa, tinh bột, thực vật dễ bị lên men, đó là môi trường ưa khí và pH thấp của axit, sẽ không thuận lợi cho vi khuẩn clostrium botulinum phát triển. Tuy nhiên, có thể quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, ví dụ nguồn nước, hoặc quy trình sản xuất không tuân thủ nghiêm ngặt chống nhiễm khuẩn, hay do quá quá trình lưu thông và phân phối gây ô nhiễm.

Hàng loạt các sản phẩm dễ nhiễm clostrium botulinum như nước tương, chế phẩm từ đậu nành, đậu hũ, đậu hũ thối, váng đậu, thậm chí rau củ quả tươi sống cũng bị.

Nói tóm lại, các nguy cơ về an toàn thực phẩm đang hiện hữu khắp mọi nơi, mầm bệnh không biết bạn là ai, nó có thể đến từ chính một nhà sản xuất nổi tiếng, hay ở khâu vận chuyển và tiêu thụ, cũng như quá trình chúng ta chế biến và sử dụng tại nhà. Để tránh xa các mối nguy hiểm tiềm ẩn khác nhau, biện pháp quan trọng nhất là là phải kiểm soát chặt chẽ theo đúng khoa học từ lúc nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển, tiêu thụ, cho đến cuối cùng là sử dụng; mọi liên kết từ mặt đất tới bàn ăn phải rất sạch sẽ và khoa học.

Tuy nhiên, botulinum không chịu được nhiệt, nếu đun ở 100⁰C, sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, đun đến 10 phút có thể bị phá hủy. Đây là điều may mắn, bởi thực phẩm đun sôi nhiệt độ xấp xỉ 100⁰C, nên đồ ăn tươi nấu chín về cơ bản là yên tâm, BS Phúc khuyến cáo.

Lỗ hổng từ công tác quản lý

Liên quan đến vụ việc ngộ độc botulium mới đây, theo đại diện Phòng Y tế TP Thủ Đức cho hay ngay sau khi nhận được thông tin có người ngộ độc botulium do ăn chả lụa từ người bán dạo, cơ quan chức năng đã yêu cầu cơ sở sản xuất chả lụa này đóng cửa và ngưng ngay hoạt động.

Theo kết quả điều tra, người bán dạo giò lụa gây ra các trường hợp bị ngộ độ botulinum xảy ra trên địa bàn là người làm công cho một chủ lò bánh mì. Chủ lò bánh mì này đã lấy giò lụa tại một cơ sở sản xuất giò lụa ở phường Trường Thọ, TP Thủ Đức.

Qua kiểm tra, cơ sở sản xuất giò lụa này hoạt động được gần hai tháng và không có bất kỳ giấy tờ đăng ký nào, cũng không có biển hiệu.

Vụ ngộ độc botulinum do bánh mỳ và giò chả xảy ra một lần nữa khiến nhiều người rất hoang mang và đặt nhiều câu hỏi về vấn đề quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo quy định tại Luật An toàn thực phẩm và Nghị định 38/CP trước đây cũng như Nghị định 15/CP gần đây, các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực hiện công bố thực phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về an toàn của sản phẩm đó. Tuy nhiên, những thực phẩm theo kiểu “thực phẩm nhà làm” thì đơn vị nào quản lý?

Qua vụ việc ngộ độc sản phẩm giò chả ở trên, thiết nghĩ nếu tiến hành kiểm tra thường xuyên, chủ động phát hiện ra thì chắc sẽ không xảy ra vụ việc như vậy.

	Vụ ngộ độc botulinum từ giò lụa: Thói quen thường làm có nguy cơ gây chết người
	Cảnh báo ngộ độc botulinum từ thức ăn không rõ nguồn gốc