Cốm cuối mùa nép trong lá sen già…

Cuối thu, những đầm sen đã tàn, trầm mặc trong gió lạnh. Cốm cũng đã toan “về già” cưng cứng, mây mẩy, chứ không còn là những hạt cốm non mọng sữa dẻo quẹo như đầu mùa. Nghĩ cũng lạ, khi cốm bắt đầu vào vụ cũng vừa đúng khi lá sen vào độ “bánh tẻ” và nay… những mảnh lá sen già tiếp tục nâng niu những hạt cốm cuối mùa, cùng đi qua những ngày cuối cùng của mùa cốm.

Người Hà Nội ăn cốm như một thức quà vặt thân quen mỗi độ thu về. Rất nhiều món ăn ngon được người Hà Nội chế biến từ cốm. Dù ở bất cứ món ăn nào, cốm cũng không bao giờ bị mất đi hương vị thanh khiết của những hạt nếp non, món quà tuyệt vời của thiên nhiên.

Món ăn thông dụng nhất là ăn cốm chấm với chuối tiêu. Người sành ăn cho rằng, chuối tiêu vào mùa thu là ngon hơn cả. Theo kinh nghiệm, các bà các mẹ thường chọn nải chuối chín già, trên vỏ thi thoảng có vài chấm nho nhỏ lốm đốm gọi là chuối “trứng cuốc”, có hương thơm dìu dịu. Vị ngọt thơm của chuối tiêu quyện với cái deo dẻo, mọng sữa của cốm non chính là sự kết hợp tinh tế mà dân dã của người dân Hà thành trong món ăn này.

Khi cốm chính vụ, ấy là lúc các bà các chị làm món chim câu hầm cốm đãi cả gia đình. Cốm để làm món này không được quá mềm hoặc quá cứng. Chim bồ câu non mới “ra ràng”, làm sạch, rút xương, lọc lấy một ít thịt băm nhỏ cùng thịt lợn, ướp muối gia vị, hạt tiêu. Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, hạt sen luộc chín, miến ngâm mềm cắt khúc. Sau đó, ta trộn thịt, miến, mộc nhĩ, nấm hương, hạt sen, cốm, hành khô băm nhỏ, muối, tiêu thật nhuyễn rồi nhồi vào bụng chim, khâu kín lại. Măng khô ngâm kỹ, luộc nhiều lần, cắt miếng vừa ăn, xào qua cho ngấm mắm muối rồi hầm nhừ với nước dùng ninh từ xương ống. Cho chim vào hầm cho tới khi thịt chim chín mềm, thả miến, hành, rau mùi vào rồi bắc ra. Người ta thường bày món này vào bát sâu lòng, thả ít miến, hành hoa, rau mùi lên trên, chan nước dùng ăn nóng. Món chim câu hầm cốm đánh thức cả khứu giác và vị giác của người thưởng thức bởi sự hòa quyện giữa hương cốm và các thức gia vị đi kèm. Thịt chim mềm ngọt, “nhân” thịt và cốm dậy vị nếp non ăn kèm chút miến, măng khô, hành, mùi, hạt tiêu thật là hấp dẫn khó quên.

Khi cốm đã vào cuối vụ, người Hà Nội thường làm món cốm xào. Trước khi xào, những hạt cốm được vẩy qua chút nước cho hạt mềm, tạo độ dẻo. Đường được đun trên bếp cho đến khi sánh lại, thả cốm vào, đảo đều tay để cốm quyện với đường. Bạn lưu ý, công đoạn này phải làm thật nhanh tay, thường chỉ làm trong vòng 5 phút. Những hạt cốm quánh đều với nước đường đã chưng kỹ, từng hạt cốm căng bóng, xanh non được đơm ra đĩa nho nhỏ, rắc chút dừa nạo trắng nõn lên trên thật bắt mắt. Nếm một miếng cốm xào, ta sẽ bị mê hoặc bởi sự dẻo dính trong từng hạt mà không nát, quyện trong hương cốm phảng phất chút hương lá sen già cuối vụ.

Bạn đừng nghĩ, cốm cuối mùa sẽ kém ngon, lá sen già kém tươi nhé. Những hạt cốm cuối mùa vẫn dậy lên hương vị đặc trưng khi nép vào mảnh lá sen già bình dị. Vậy mới biết, cuộc sống này luôn đẹp khi ta tìm được một nửa phù hợp, vừa vặn với mình…