Hương vị độc đáo bún chả Hà Nội…

Nhà văn Vũ Bằng đã viết trong “Miếng ngon Hà Nội” ấn hành từ những năm 1950, thế kỷ 20: “Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội, làm sao mà quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả”.

Món quà bún chả này có thể dùng vào những khi nhỡ bữa hoặc ăn thay cho bữa chính, đều được cả. Ở Hà Nội, hầu như phố nào cũng có hàng bún chả với mùi thơm của thịt nướng, hành khô, sả… lan dài theo gió, đánh thức khứu giác, vị giác của thực khách. Và… bún chả thường là sự lựa chọn thích hợp của thực khách bởi hương vị độc đáo, tuy giản dị nhưng có sức cuốn hút lạ thường.

Vào quán, ngắm người bán hàng tất bật chuẩn bị cho từng suất ăn cũng là cái thú. Trên một cái mẹt con có trải mảnh lá chuối xanh sẫm, những sợi bún trắng muốt nuột nà, quấn vào nhau trên chiếc đĩa con đặt cạnh bát nước chấm nổi vị chua ngọt dìu dịu kèm với cà rốt, đu đủ tỉa hoa, điểm xuyết vài lát ớt đỏ tươi phía trên. Rau sống để ăn với món bún chả không cầu kỳ, chỉ vài cánh rau xà lách, một ít rau thơm, mùi xanh nõn nà nổi bật bên cạnh những chiếc lá tía tô tím thẫm. Tất cả đẹp và hài hòa như một bức tranh tĩnh vật.

Chỉ chờ một lát thôi, người bán hàng đã mang những gắp chả còn nóng hổi, cháy xèo xèo, thơm lừng vào tận bàn, gạt vào bát nước chấm. Lúc này, mỡ của chả hòa với nước chấm khiến bát nước chấm mang màu một sắc thái mới, mời gọi vị giác người ăn.

Chả thường có 2 loại: chả miếng và chả băm. Chả miếng được làm từ thịt ba chỉ, thái mỏng, to bản, chả băm làm từ thịt nạc vai xay nhỏ. Cả hai thứ chả này đều được ướp với hành khô, sả xay nhỏ lọc lấy nước, gia vị, mì chính, bột năng, nước hàng,… Có một bí quyết của người Hà Nội để chả luôn “dậy mùi”, đó là khi ướp thịt, ta nên “gẩy” một chút mắm tôm. Trước khi quạt chả, rưới nước cốt chanh vào thịt, đảm bảo miếng chả nào, trăm miếng như một cũng sẽ mềm mại, thuyết phục được cả những vị khách khó tính nhất.

Ngoài 2 loại chả thông thường kia, còn có một loại nữa là chả nướng que tre. Món này độc đáo ở chỗ, sau khi thịt đã được xay và tẩm ướp, từng miếng chả sẽ được gói trong lá xương sông, kẹp vào que tre và nướng trên than hoa. Que tre để nướng chả thường được chẻ nhỏ, ngâm nước 2 ngày cho đỡ mùi và chỉ được dùng 1 lần rồi bỏ. Miếng chả được nướng bằng que tre khi ăn sẽ có mùi thơm dịu của tre tươi hòa cùng mùi lá xương sông, mùi thịt nướng được tẩm ướp công phu khiến thực khách “ăn một lại muốn ăn hai…”.

Nói đến bún chả mà không nhắc tới nước chấm là một thiếu sót lớn. Có lẽ, sự hấp dẫn khiến thực khách khó quên chính là hương vị hài hòa của nước chấm. Nước chấm để ăn món bún chả thường được pha với tỏi, ớt, đường, nước mắm, một chút nước cốt chanh và điểm xuyết những bông hoa dưa góp nhiều màu. Một bí quyết nho nhỏ khiến bát nước chấm đẹp mắt và “nổi vị”, đó là sau khi pha xong, bạn nên đưa lên bếp đun ấm một chút để ớt, tỏi bằm nhuyễn nổi lên trên bề mặt nước chấm, lúc đó đưa xuống rồi mới cho dưa góp vào.

Phải chăng, chính cái sự hài hòa, tỷ mỉ trong từng chi tiết tới mức nghệ thuật đã làm nên nét độc đáo của ẩm thực bún chả Hà Nội, mà ai đi xa cũng nhớ…

Vy Anh