Nhớ món dưa muối của mẹ

Cùng là chằn chặn công thức đó, gia giảm đầy đủ nhưng dưa tay mẹ muối xưa nay vẫn là hợp vị tôi nhất. Mẹ bảo, ngoài nguyên liệu ngon, sạch còn phải nhìn vào thời tiết mà gia giảm muối, đường, nước…cho hợp lý, tức là phải có kinh nghiệm mà để có được kinh nghiệm đương nhiên cũng phải thất bại nhiều.

Dưa cải bẹ mẹ mua về sẽ được phơi héo 1-2 hôm rồi mới muối. Tay mẹ khẽ khàng, nhanh nhẹn rửa từng bẹ lá, vừa ân cần dặn, cái gì làm ẩu được chứ rửa cải bẹ thì phải cẩn thận, chỉ cần hơi bẩn một chút thôi hay rửa mạnh tay làm nát lá, giập bẹ thì khả năng dưa khú, dưa hỏng là rất cao. Nguyên liệu ngoài cải bẹ cần thêm hành hoa, muối, đường, nước nóng già và một bát nước dưa ngon để lại từ lần muối trước làm men cho dưa nhanh vàng. Hoặc không có thì hòa muối hòa với nước nóng già, mặn hơn nấu canh một chút, thêm 1-2 thìa đường làm men, rau nhặt sạch lá già, cắt khúc vừa ăn, hành hoa… cứ thế lèn vào vại, đổ ngập nước đậy lên vỉ tre.

Ảnh tư liệu

Thường thì dưa sẽ đạt độ chua ngon nhất sau 2 ngày, thành phẩm có độ vàng tươi sáng, đều màu, lá, bẹ không bị nát, nước muối có độ chua cay mặn ngọt vừa phải là vừa ăn sống, vừa tha hồ chế biến các món từ dưa. Thế mà, khoái khẩu của bố con tôi ở nhà, là phải ăn ngay đĩa dưa muối từ ngày hôm sau khi dưa vẫn còn xanh, còn cái vị ngái ngái đặc trưng của rau cải bẹ, chấm với nước mắm ớt cay xè, cái vị cay nồng của dưa cải xanh với ớt hiểm xộc lên mũi có khi chảy cả nước mắt, cắn miếng bẹ giòn tan trong miệng ăn với cơm không thôi cũng đánh bay mấy bát.

Để đến 2-3 hôm, mùa nóng dưa sẽ nhanh chua, nhanh vàng. Lúc này trong tay mẹ sẵn công thức các món để đổi vị. Nào là dưa xào tóp mỡ hành hoa, canh cá nấu dưa chua, dưa kho thịt, kho cá… món nào cũng đậm đà, nhất là vào mùa lạnh.

Dưa ở miền Bắc có quanh năm, nhiều nhất là vào mùa đông, đúng dịp lễ, Tết nên mâm cơm ngày Tết kiểu gì cũng có đĩa dưa ăn với thịt đông hay giò xào cho đỡ ngán.

Bây giờ, không có nhiều thời gian, chẳng mấy ai muối dưa, muối cà vì người ta bán sẵn ngoài chợ chứ trước đây nhà nào cũng có một vại dưa, một vại cà. Trên đường về nhà, mẹ đã thủ thỉ: “Ở nhà mẹ mới muối vại dưa tới tầm ăn, ngon lắm!” mà thấy đường về ngắn lại biết bao nhiêu. Cảm thấy mình thật may mắn vì ngần này tuổi rồi vẫn được ăn những món mẹ làm. Chẳng có gì đặc sản ngoài mắm muối, mặn muội mà được gia giảm cả bằng tình yêu thương.