Hương vị Tết xưa huyền diệu khó lẫn nơi phố cổ Hà Nội

Gia đình 4 thế hệ - sáng mùng 1 Tết năm nào cũng phải có một bộ ảnh kỷ niệm.

1. Cụ Nguyễn Duy Đạt là một kiến trúc sư (KTS) giỏi thời Pháp, tham gia xây dựng lăng bằng đá tại ấp Thái Hà (nay thuộc phường Trung Liệt, quận Đống Đa, Hà Nội) vào năm 1893 của vị quan triều Nguyễn Hoàng Cao Khải (1850 - 1933). Sau những năm tháng tâm huyết với nghề kiến trúc, năm 1933, cụ được trao tặng Bắc Đẩu bội tinh (Huân chương cao quý nhất của Pháp) vì những thành tích đóng góp cho sự phát triển nghệ thuật bản địa.

Chị Nguyễn Anh Đào cho hay, những năm đầu thế kỷ 20, cụ Đạt thuộc lớp người giàu có, sở hữu hơn 20 căn nhà tại Hà Nội, chủ yếu tập trung ở các khu phố cổ như Hàng Bông, Hàng Cót, Hàng Da... Chưa kể, các bất động sản ở Nam Định và một số tỉnh thành khác. Tuy điền sản, đất đai nhiều là vậy nhưng cụ Đạt lấy căn nhà ở Hàng Bông làm nơi an cư. Căn nhà được xây dựng vào năm 1929. Nguyên bản nhà có 2 tầng, diện tích lớn, mang kiến trúc Pháp. Trải qua nhiều thăng trầm và biến động của lịch sử, con cháu cụ Đạt đã hiến một phần căn nhà cho Chính phủ, chỉ giữ lại tầng 2.

Năm 1937, KTS Nguyễn Duy Đạt qua đời, triều đình nhà Nguyễn sắc phong cho cụ là Triều Liệt Đại Phu Quang Lộc Tự Thiếu Khanh. Ngày nay, căn nhà hàng Bông đã bước sang thế hệ thứ 6. Con, cháu, chắt cụ Đạt đều có học vấn cao và thành đạt.

Anh Đào là bạn đồng niên với tôi, biết nhau đã nhiều năm, tôi thực sự ấn tượng về người phụ nữ Hà Nội gốc này. Dù rất giỏi và hiện đại nhưng theo truyền thống gia đình, chị và các thành viên vẫn giữ nếp nhà truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi khi những cánh hoa đào hé nụ, tiết trời rắc mưa lây phây kèm rét ngọt báo xuân về, đại gia đình chị Anh Đào lại chuẩn bị một cái Tết Hà Nội đúng nghĩa.

Chị Anh Đào kể, ngày xưa đời bà nội chị chuẩn bị đón Tết vất vả, công phu lắm. Đầu tiên là món bóng. Từ đầu năm, mỗi khi mua thịt lợn các bà đã lóc miếng bì rồi dùng thanh tre căng như căng da trống rồi đem gác bếp. Da lợn hong khô bỏ vào lò nướng nở như miếng xốp. Trước khi nấu bóng phải ngâm, rửa thật kỹ bằng rượu gừng. Miếng bóng nấu canh có vị ngọt lịm do hút hết vị ngọt của tôm, thịt nạc, nhai hơi giòn, cảm nhận rõ mùi thơm của nấm, vị mát của su hào, cà rốt được cắt tỉa cầu kỳ.

Mâm cỗ tết nhà chị Anh Đào.

Công phu hơn là món canh măng lưỡi lợn - măng dày nhọn như lưỡi lợn. Măng lưỡi lợn khô có màu vàng nâu nhạt như màu hổ phách và có độ bóng láng đều. Măng lưỡi lợn khô có đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, đốt măng nhiều.

Măng khô khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. Phải đi nhiều buổi chợ mới chọn được loại măng như ý. Măng mua về cho vào nồi đồng đậy nắp kín để ở nơi khô ráo, thỉnh thoảng mang ra phơi và dùng giấy bản lau kỹ những chỗ mốc. Trước khi ninh phải rửa măng thật sạch, ngâm và thay nước nhiều lần, từ lúc nước có màu chè đặc thành nhạt màu đâu cũng mất một hai ngày. Sau khi hết mùi ngai ngái thì cho vào nồi luộc nhiều lần mới hoàn thành việc “tắm rửa” cho măng.

Cuối cùng, ninh măng với cổ cánh, thịt gà, thịt lợn, chân giò... Miếng thịt mỡ ninh măng ăn béo ngậy nhưng không ngấy như thịt luộc hoặc quay. Măng lưỡi lợn dày, dễ ngấm vị của xương thịt nên mềm, ngọt đến tận chân răng kẽ lưỡi. Miếng măng vừa có chất xơ của rau vừa có chất thịt, giống như một loại “đông trùng hạ thảo” vậy.

“Bữa cơm ngày tất niên, được con cháu khen món măng ngon là bà nội tôi (khi ấy còn khỏe và minh mẫn) vui hơn Tết. Những lúc ấy đôi mắt bà lại nhìn xa xăm trên ban thờ, dường như hình ảnh Tết xưa lại trở về trong tâm trí của bà” - chị Đào nhớ lại.

Những món ăn rất đẹp mắt do chị Anh Đào trổ tài nấu nướng bầy biện.

2. Để chuẩn bị cho nồi bánh chưng, từ đầu năm các gia đình Hà Nội xưa đã gom nhặt củi gộc, nhiều mấu không dùng được vào việc gì để dành đến Tết nấu bánh chưng. Có lẽ vui nhất những ngày trước Tết đều xoay quanh nồi bánh chưng. Các nhà phố cổ xưa, thường tận dụng vỉa hè thành nơi nấu bánh chưng Tết lý tưởng.

Ngoài đường gió rét thổi hun hút, mưa xuân phơi phới bay, phía trong quây quần quanh nồi bánh chưng bốc hơi nghi ngút. Xung quanh bếp lửa hồng ấm cúng, cả gia đình trông bánh, chơi Tết. Trẻ con chơi tam cúc, người lớn chơi chắn say mê.

Tiếng pháo nổ đì đẹt, mùi diêm sinh, mùi củi lửa, mùi bánh chưng thành hương vị Tết huyền diệu khó lẫn của phố xưa. Xung quanh nồi bánh chưng đặt những ấm, xoong, chậu, nồi, niêu đựng nước để tắm tất niên - ngày tắm cuối cùng trong năm. Nước tắm được cho thêm vào mớ mùi già trĩu hạt, loại thảo dược vừa thơm vừa chống cảm lạnh. Cứ xong trận tắm tất niên, người lớn cho tới con trẻ đều hồ hởi kháo nhau: Được trận tắm lá mùi tất niên đã đời.

Mâm cỗ xưa của gia đình người Hà Nội thường tùy gia cảnh, thường có loại 4 bát 6 đĩa và loại 6 bát 8 đĩa. Nhà nào sang quý hơn thì bày cỗ “bát trân”, gồm 8 bát, 8 đĩa. từ bát măng, bát miến, bát bóng, bát nấm thả, bát mực... đến xôi gấc, chả quế, giò lụa, gà luộc, nem rán, hạnh nhân, nộm… Mỗi món ăn được đặt trong các bát đĩa cỡ nhỏ, có màu xanh lục và họa tiết cổ đặc trưng của Bát Tràng. Mâm cỗ ấy vừa đủ đầy lại vừa không thừa thãi, không phung phí.

Rau ngày Tết thời đó chủ yếu chỉ có su hào, cà rốt, củ đậu nhưng các bà, các mẹ chế biến rất khéo. Cà rốt, su hào được chia thành các phần khác nhau, chỗ vuông vức thì tỉa hoa hay thái chỉ làm nộm, chỗ méo, thừa thì gọt cho tròn trịa để làm chân tẩy cho bát bóng hay thái hạt lựu làm món hạnh nhân xào.

Gà cúng nhất định phải là gà trống hoa. Khi luộc gà thì phải luộc nước sôi, để thứ nước nóng già ấy trám tiết con gà lại giúp cho nước luộc không bị tanh và đục. Nồi gà sôi lại là phải hạ lửa đun liu riu, vừa đun vừa hớt bọt. Nồi nước dùng thơm và trong là yếu tố quyết định cho bát bóng. Nước dùng đục thì coi như bát bóng đổ đi.

Những món ăn rất đẹp mắt do chị Anh Đào trổ tài nấu nướng bầy biện.

Bánh chưng khi gói thì không xếp miếng thịt theo chiều dọc mà khía răng cưa rồi cuộn lại thành hình tròn. Làm thế thì khi xắt bánh ra thành 8 miếng, miếng nào cũng có đủ phần bì, phần mỡ, phần nạc.

Cách thưởng thức cỗ Tết của người Hà Nội cũng rất tinh tế, nếm từ món có vị thanh nhẹ trước rồi tới các món có vị đậm đà. Đầu tiên là mời khách xơi miếng bóng, tiếp đến là miếng nấm, miếng thịt thăn, sau đó mới sang đĩa thịt đông, đĩa giò lụa, đĩa hạnh nhân… Nhờ vậy mà khách vừa ngon miệng, vừa cảm nhận được sự ý nhị và chu đáo của chủ nhà.

Ngày nay, nhiều gia đình cũng không còn giữ thói quen gói bánh chưng vì nhà cũng ít người hơn và bố mẹ cũng lớn tuổi. Tuy nhiên, ngày Tết năm nào gia đình chị Đào và nhiều gia đình trong phố cổ cũng vẫn sẽ có nồi chè kho, như một món quen truyền thống, để trước là thắp hương gia tiên và sau thì mời người thân, bạn bè thưởng thức. Món chè này cũng là món yêu thích của bà nội chị Đào, vì vậy mẹ chị vẫn cố gắng mỗi năm quấy một nồi chè đúng theo sở thích của bà. Từ chọn hạt đỗ, ngâm, hấp, bung cho hạt đỗ thật nhuyễn, đổ lượng đường vừa đủ, rồi khâu quan trọng nhất là quấy nồi chè trên bếp không được lửa lớn quá để cho chè dần dần đặc sánh lại, khi quấy thấy nặng tay thì đổ chè ra đĩa, rắc vừng rang lên trên.

Thời bao cấp, cả năm thiếu ăn, nhưng đến Tết, nhà tôi và cả chị Đào gói rất nhiều bánh chưng. Thời ấy, tất cả thực phẩm, từ gạo, đậu xanh, thịt, lá dong... đến gói mứt Tết, miến, măng, mộc nhĩ… đều theo tem phiếu mua hàng Tết. Trong gói hàng ấy thường có một tập bánh đa nem, khoảng 2 lạng miến, một chút mì chính, một chút hạt tiêu, một gói mứt, một gói chè khô...

Còn gia đình nào có “điều kiện” hơn thì nơi tìm đến sẽ là các khu chợ truyền thống. Nếu Hàng Buồm, Hàng Cân bày bồ to, bồ nhỏ bánh kẹo, mứt Tết; thì chợ Bưởi, chợ Đồng Xuân lại bán miến dong, bóng bì, măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, gạo nếp... Muốn mua bòng, bưởi, cam, quýt... để bày mâm ngũ quả thì tìm ở chợ Long Biên. Ô mai, bánh khảo, chè ướp nhụy sen Hồ Tây nhất định phải ra Hàng Đường. Lá thơm, mùi già, củ kiệu thì mua ở Hàng Bè, đoạn gần Gia Ngư và Cầu Gỗ.

Những món ăn rất đẹp mắt do chị Anh Đào trổ tài nấu nướng bầy biện.

Để có được một nồi bánh chưng đầy đặn, mẹ tôi và rất nhiều bà mẹ phải khéo thu vén. Củi nấu bánh phải gom để dành từ rất lâu. Lá dong, đậu, thịt, gạo nếp cũng xếp hàng từ nhiều ngày trước để mua. Rồi ngày sát Tết, nhà nhà rộn ràng rửa lá, ngâm gạo, đãi đỗ xanh và í ới mượn nồi to để luộc bánh… Cả một chậu to đậu xanh, gạo nếp, chồng lá dong rất to. Bố tôi gói tới hàng chục cái bánh chưng để ăn Tết. Bánh được gói thật chặt tay, luộc xong cũng ép thật chặt để ra Giêng, nhà không có tủ lạnh, bánh được treo lên vẫn không bị mốc và ăn dần. Đó thực sự là sự cố gắng của bố mẹ chúng tôi và rất nhiều gia đình thời đó để các con có cái Tết tàm tạm đủ.

Thời đó, mẹ tôi luôn lặng lẽ mua sắm mọi thứ từ rất sớm. Mỗi hôm bà sắm một thứ, về đem cất vào tủ, chạn hoặc để trên bàn thờ. Lúc là vài lạng măng lưỡi lợn, bó miến, khi là mấy cân gạo nếp, đỗ xanh… rồi cân hành để muối, ít mộc nhĩ, nấm hương, hộp mứt, chai rượu… Mẹ tôi thường nói với bố: “Phải tranh thủ mua sớm, kẻo nhỡ hết hàng thì nhà mình mất Tết”.

Người Hà Nội không chỉ đón Tết bằng vật chất mà còn đón Tết về mặt tinh thần. Những ngày cuối năm, các thành viên trong gia đình thường cùng nhau dọn dẹp, trang hoàng nhà cửa. Người Việt lấy tín ngưỡng thờ phụng tổ tiên làm gốc nên trong dịp Tết đến, bàn thờ gia tiên phải được bao sái. Các lễ vật như vàng hương, đồ mã, hoa và mâm ngũ quả… được trang trọng đặt trên bàn thờ. Ngoài ra, trên bàn thờ bao giờ cũng phải có một cành đào nhỏ hoặc một lọ hoa để thờ gia tiên.

Ở nhà chị Đào và hầu hết các nhà ở phố cổ, sau 23 tháng Chạp thì đại diện gia đình (thường là trưởng nam, cháu nội) sẽ là những người phụ trách chính việc lau dọn ban thờ gia tiên. Các bà, các mẹ, các cô thì chuẩn bị hương hoa vật phẩm, đồ lễ Tết để bày ban thờ. Các ông bố thì trước đó cả tháng đã đi tìm mua củ Thủy tiên về gọt, tỉa, căn thế nào để Thủy tiên nở đúng Giao thừa, đó là điều mang lại điềm lành, may mắn cả năm cho đại gia đình.

Chị Đào kể, bữa cơm tất niên chiều 30 Tết, dù các em họ của chị đã có gia đình riêng nhưng sẽ vẫn về để ăn bữa cơm tất niên cùng bà nội và các bác, các cô chú như một thói quen từ khi còn nhỏ theo bố mẹ.

Sáng mùng 1, cả nhà sẽ chúc Tết bà và bà lại mừng tuổi cho các con, các cháu, các chắt. Đại gia đình 4 thế hệ sẽ cùng nhau chụp một tấm ảnh ngày Tết, năm nào cũng vậy dù có người đi xa hay trở về.

Những món ăn rất đẹp mắt do chị Anh Đào trổ tài nấu nướng bầy biện.

3. Người Hà Nội thích chơi hoa Tết. Nhà ai cũng phải có một cành hoa Tết, mà với người Hà Nội thì hoa đào là số một, như một mặc định đã Tết thì phải có hoa đào. Vì thế mà đã hơn 500 năm, chợ hoa Hàng Lược đã mở ra để đón xuân. Đến chợ, không vội vàng, hối hả, không bon chen, xô lấn, mà nhẩn nha vừa đi vừa ngắm. Chốc chốc, lại sà vào một hàng hoa bên đường, nhìn ngắm, xuýt xoa, trả giá rồi nếu ưng thì mang về nhà.

Tết đến - xuân về, không ít những chợ hoa rực rỡ bao quanh phố phường, nhưng đối với một số người Hà Nội gốc thì chợ hoa Hàng Lược vẫn là duy nhất. Đến với chợ hoa Hàng Lược, người Hà Nội không chỉ mua hoa, vãn cảnh, dạo phố mà đây còn là nơi để tìm về những miền ký ức xưa cũ tươi đẹp mà không thể tìm thấy ở bất cứ một nơi nào khác.

Buổi chiều cuối năm lúc nào cũng là khoảng thời gian tất bật, nào là chuẩn bị cho bữa cơm tất niên, mâm cúng Giao thừa, rồi cho mùng 1. Trong khoảng sân ở ngôi nhà nhỏ của gia đình tôi tại phố Bát Đàn ngày thơ ấu, bố tôi thịt gà, mẹ quấn nem, còn chúng tôi được giao nhiệm vụ nhặt rau thơm, tỉa hoa cà rốt, làm chân tẩy bóng... Mẹ tôi vừa làm, vừa rủ rỉ dặn dò những phong tục liên quan đến năm mới, uốn nắn nết ăn nết mặc cho con cái sao cho thanh nhã, lịch sự. Mẹ tôi luôn tin rằng, một mâm cỗ được nấu nướng và bày biện cẩn thận, thành kính dâng lên tổ tiên trong ngày đầu năm mới sẽ mang đến cho gia đình mọi điều tốt đẹp.

Tuổi thơ của tôi và chị Đào lớn lên trong thời bao cấp. Ngày đó, người lớn thường đưa bọn trẻ chúng tôi đi sắm quần áo Tết từ rất sớm vì sợ đến gần Tết đắt và chả còn hàng mà mua. Quần áo Tết chỉ được mặc 3 ngày Tết, sau đó cất đi, chỉ dịp trọng đại mới lại mang ra mặc tiếp. Rồi cứ luân phiên dùng từ anh chị cả cho đến em út. Thời xưa, quần áo có bộ mặc tới cả chục năm chỉ một kiểu mà cũng không sợ lỗi mốt.

Thời đó, phút Giao thừa, pháo nổ dậy vang khắp nơi báo hiệu năm mới đã đến. Để rồi sang mùng 1 Tết, bà con, hàng xóm vía tốt, mệnh hợp xông đất cho nhau, người nào cẩn trọng thì tự mình xông đất nhà mình. Đón người xông đất cũng là một việc đòi hỏi sự long trọng lắm. Phần xông đất đã xong thì những đình, những đền, chùa là nơi người dân nô nức đi lễ đầu năm.

Sáng mùng 1 Tết, mọi người đều mặc quần áo mới, trông ai cũng lạ hẳn đi. Ngày Tết, trẻ con sung sướng nhất là không bị đánh mắng vì người lớn kiêng sợ dông cả năm. Mùng 1 Tết trẻ con dậy sớm lắm vì chẳng mấy khi chúng thức đón Giao thừa, chỉ lúc pháo nổ mới hé mắt, đã thấy cha mẹ đang trang nghiêm lễ Giao thừa. Sáng mùng 1, người lớn vừa mở cửa trẻ con đã chạy ngay ra khỏi nhà để gặp gỡ đám trẻ hàng phố. Đứa nào cũng xúng xính quần áo mới, nhìn nhau vừa lạ vừa quen, sau phút ngỡ ngàng thoáng qua mới hòa nhập được với nhau, thi nhau lúi húi đi nhặt những quả pháo từ đêm Giao thừa chưa nổ để đốt tiếp.

Từ đền Ngọc Sơn, đền Bạch Mã, đến chùa Trấn Quốc, chùa Bà Đá, đền Quán Thánh, Phủ Tây Hồ..., người Hà Nội lễ chùa đầu năm không chỉ đơn thuần là cầu tài cầu lộc, mà quan trọng hơn, đó là cách để mỗi người cảm thấy thư thái, nhẹ nhàng mong chờ một năm mới an lành. Cũng dịp này, nhiều nhà xin chữ các thầy đồ để treo trong nhà. Người nào có chữ thì tự mình viết câu đối, viết thơ xuân khai bút.

Với người Hà Nội xưa, “đi chơi Tết” có nghĩa là ra ngoài ngắm phố phường, thăm hỏi bạn bè, họ hàng. Hà Nội là đất kẻ chợ, từ xưa đã đông đúc thương lái từ khắp nơi đổ đến làm ăn, đến Tết mới trở về quê hương. Do đó, cứ đầu năm Âm lịch, Hà Nội lại trở nên vắng lặng, trong lành và trầm tịch. Các gia đình dạo bộ thành từng nhóm nhỏ, ăn mặc lịch thiệp, nói năng nhã nhặn, nét mặt tươi cười trên những con phố vắng lặng mưa phùn giăng như tơ, xác pháo hồng trải đầy đất…

Thái Phương